De ce se pune zahăr în vin

Da, se poate pune zahăr în vin, dar doar în anumite situații și în cantități controlate. Adăugarea zahărului nu are rolul de a îndulci vinul imediat, ci de a crește tăria alcoolică atunci când strugurii nu sunt suficient de dulci. Drojdia transformă zahărul în alcool, nu în dulceață.

1. Când se pune zahăr în vin?
2. Cât zahăr se adaugă în vin?
3. Cum se face măsurarea zahărului din must
4. Scade calitatea vinului dacă pui zahăr?

Când se pune zahăr în vin?

• Atunci când mustul are un conținut mic de zahăr și nu ar putea ajunge natural la 11–12% alcool, nivel considerat minim pentru stabilitatea vinului.
• În anii mai slabi, când strugurii nu se coc complet.

Cât zahăr se adaugă în vin?

Zahărul nu se adaugă în vin oricum și oricând, doar atunci când este nevoie și în cantitate bine determinată. Concentrația de zahăr în vin se stabilește după proporțiile de mai jos.

• În mod tradițional, se adaugă 1 kilogram de zahăr la 100 litri de must, ceea ce crește alcoolul cu aproximativ 0,6–0,7% vol.
• Cantitatea totală se stabilește în funcție de zahărul natural al mustului, ideal măsurat cu mustimetrul.
• Zahărul se dizolvă mai întâi într-o cantitate mică de must cald, apoi se toarnă în vas.
  

⚠️ Important!

• Zahărul nu se adaugă niciodată după fermentație, deoarece ar provoca refermentare și strică vinul.
• Dacă vrei vin dulce, acesta trebuie stabilizat și îndulcit ulterior prin tehnici speciale, nu prin zahăr simplu.

Cum se face măsurarea zahărului din must

Pentru a măsura corect zahărul din must și a stabili exact cât zahăr trebuie adăugat, urmează pașii de mai jos. Metoda standard folosită de vinificatori este măsurarea densității mustului cu un mustimetru sau zaharometru, pe parcursul procesului de preparare a vinului de casă.

1. Folosește un mustimetru calibrat

Mustimetrul este instrumentul care îți arată cantitatea de zaharuri fermentescibile din must, exprimată în:

• °Brix
• °Glucosă + fructoză (g/l)
• °Oe (Oechsle) — în România se folosește frecvent scala Brix sau Oechsle.
  

2. Cum se face corect măsurarea

1. Ia must limpede, fără spumă și fără bucăți de pulpă (filtrat ușor).
2. Toarnă mustul într-o eprubetă cilindrică până la ¾.
3. Mustul trebuie să aibă temperatura de 20°C pentru că instrumentele sunt calibrate la această valoare.
4. Introdu mustimetrul și lasă-l să plutească liber.
5. Citește valoarea la nivelul lichidului, nu la meniscul ridicat.

3. Interpretare rapidă a valorilor

▶ În °Brix

• 1°Brix ≈ 10 g zahăr/litru must
• Pentru un vin de 11–12% alcool, ai nevoie de aprox. 200–210 g zahăr/l în mustul inițial.

4. Cât zahăr trebuie să adaugi

Formula standard: Zahăr de adăugat (g/l) = Zahăr necesar – Zahăr existent. 1 kg zahăr ridică °Brix-ul la 10 litri de must cu aproximativ 4°Brix  (sau ~40 g/l zahăr adăugat = +4 g zahăr/l în must).

5. Exemplu de calcul complet

Să zicem că ai:

• 100 litri de must
• Măsurătoare: 16°Brix → 160 g/l zahăr
• Ținta: 210 g/l pentru vin de 12% vol.

Diferență:

• 210 – 160 = 50 g/l trebuie adăugate.
• Pentru 100 litri: 50 g × 100 = 5.000 g deci 5 kg zahăr.

Scade calitatea vinului dacă adaugi zahăr?

Adăugarea de zahăr nu scade automat calitatea vinului, dar o poate afecta dacă este făcută greșit sau în exces. Zaharificarea moderată este o practică veche, folosită mai ales în anii în care strugurii nu au suficient zahăr natural. Totuși, există câteva aspecte importante, menționate mai jos.

 Când NU scade calitatea vinului

• Când se pune o cantitate mică (de obicei 1–2 kg la 100 L).
• Când scopul este doar creșterea tăriei alcoolice, pentru a asigura stabilitatea vinului.
• Când zahărul este dizolvat corect și adăugat în must, înainte de fermentație.
• Când mustul are valoare mică la mustimetru și nu ar fermenta complet fără ajutor.
  

În aceste situații, vinul își păstrează naturalețea și stabilitatea, fără să capete gust artificial.

 Când poate scădea calitatea vinului

• Când se adaugă prea mult zahăr: vinul devine ars, greu, cu alcool prea ridicat.
• Când se pune zahăr în timpul sau după fermentație – poate duce la refermentare, tulburare sau gust neplăcut.
• Când se folosește zahăr pentru a masca strugurii necopți sau materie primă slabă.

Concluzie – zahărul nu strică vinul dacă este folosit corect

Zahărul devine o problemă doar atunci când se exagerează sau se folosește pentru a „păcăli” calitatea strugurilor. Dacă vrei, îți pot spune exact câți litri de vin vei obține și ce tărie alcoolică iese în funcție de cât zahăr adaugi. (sursă foto Freepick)