Ce este cheagul și cum se folosește pentru a face brânză
Cheagul este un ingredient esențial în procesul de fabricare a brânzeturilor. Fără cheag, laptele nu s-ar coagula în mod controlat pentru a forma cașul din care se obțin majoritatea tipurilor de brânză. În gospodării, ferme mici sau unități artizanale, utilizarea corectă a cheagului influențează direct textura, gustul și randamentul produsului final. În articol explicăm pe larg ce este cheagul, de câte feluri și cum se folosește.
Ce este cheagul
Cheagul reprezintă un complex enzimatic care determină coagularea proteinelor din lapte, în special a cazeinei. Prin adăugarea de cheag în lapte, structura acestuia se transformă. Laptele lichid devine o masă gelatinoasă, numită coagul sau caș. Din acest punct începe procesul propriu-zis de obținere a brânzei, prin tăierea coagulului, scurgerea zerului și maturarea ulterioară.
În mod tradițional, cheagul era extras din stomacul vițeilor sau mieilor. Astăzi există mai multe tipuri de cheag, inclusiv variante microbiene sau sintetice, care sunt mai ușor de utilizat și potrivite pentru producția modernă.
De câte feluri este cheagul
Există mai multe tipuri de cheag, fiecare cu particularități de utilizare:
1. Cheag lichid – este foarte ușor de dozat și preferat în gospodării sau ateliere mici. Se încălzește laptele la 35°C și se adaugă cu o seringă 2 ml de cheag lichid la 10 l lapte. Este important ca vasele folosite la închegare să nu fie spălate cu detergenți, deoarece reziduurile pot afecta procesul de coagulare.
2. Cheag microbian – este produs cu ajutorul microorganismelor și este foarte utilizat în prezent. Este potrivit pentru vegetarieni și oferă rezultate constante. Sunt necesare 2 gr pentru închegarea a 100 l lapte. Se dizolvă cele 2 gr în 200 ml apă rece, fără clor. Soluția se lasă 20 de minute în repaus, după care se adaugă la 100 l lapte încălzit la 35°C. Închegarea durează aproximativ 40 – 45 minute.
Dacă utilizați culturi lactice, acestea se adaugă în lapte înainte de adăugarea de cheag. Se recomandă pasteurizarea laptelui înainte de coagulare.
3. Cheag animal – este varianta clasică, obținută din stomacul rumegătoarelor tinere. Este apreciat pentru capacitatea de a produce brânzeturi cu textură și aromă tradițională. Se folosește mai ales în producția artizanală. Se utilizează în proporție de aproximativ 2-3 ml la 10 litri de lapte, la o temperatură de aproximativ 35°C, iar coagularea durează în jur de 45 de minute.
Cum se folosește cheagul pentru a face brânză
Procesul de obținere a brânzei începe cu încălzirea laptelui la aproximativ 35°C, temperatura optimă pentru activarea cheagului. Înainte de adăugarea de cheag, laptele poate fi pasteurizat pentru siguranță și stabilitate microbiologică. Dacă se folosesc culturi lactice, acestea se introduc primele în lapte.
Cheagul se adaugă în cantitatea corectă, în funcție de tipul utilizat și de volumul de lapte. După omogenizare, laptele se lasă în repaus până când se formează coagulul. Timpul de închegare variază, dar în general durează între 30 și 45 de minute.
După coagulare, masa obținută se taie pentru a permite eliminarea zerului. Cașul se presează și se sărează, apoi se poate consuma proaspăt sau se lasă la maturat pentru a obține diverse tipuri de brânzeturi.
Pe scurt
Cheagul este un element indispensabil în producerea brânzeturilor, indiferent că vorbim de gospodării mici sau producție profesională. Alegerea tipului de cheag și respectarea instrucțiunilor de utilizare asigură o coagulare corectă și o brânză de calitate. Prin controlul temperaturii, dozajului și igienei, procesul devine previzibil și eficient, oferind rezultate constante și gustoase.
